Dal mosto alla bottiglia:
ogni fase, tracciata
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP segue un disciplinare rigoroso. AcetaiaPro digitalizza e certifica ogni fase del processo produttivo.
Lo stesso percorso, in un colpo d'occhio
Dal conferimento dell'uva alla verifica finale del consumatore.
Le 5 fasi della produzione
Ogni fase è tracciata e documentata digitalmente da AcetaiaPro.
Raccolta dell'Uva
Solo uve autoctone: Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta.
Raccolta dell'Uva
Solo uve autoctone: Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta.
La raccolta avviene tra settembre e ottobre. Le uve devono essere integre, sane e ben mature. Il disciplinare DOP richiede che il mosto cotto sia prodotto esclusivamente con uve coltivate nelle province di Modena e Reggio Emilia. AcetaiaPro registra varietà, parcella viticola, data di raccolta e parametri Brix direttamente dall'app mobile.
Cottura del Mosto
Il mosto viene cotto a fuoco diretto per riduzione concentrata.
Cottura del Mosto
Il mosto viene cotto a fuoco diretto per riduzione concentrata.
La cottura del mosto d'uva appena pigiato avviene a fuoco diretto e a recipiente aperto, fino a una riduzione di almeno il 30% del volume iniziale. La temperatura di cottura e i parametri di cottura vengono registrati dall'operatore su AcetaiaPro. Il grado zuccherino finale deve essere non inferiore a 30° Brix.
Fermentazione & Acetificazione
Doppia fermentazione alcolica e acetica naturale.
Fermentazione & Acetificazione
Doppia fermentazione alcolica e acetica naturale.
Il mosto cotto subisce una fermentazione alcolica spontanea seguita dalla trasformazione acetica naturale. Il processo si svolge in botti di legni pregiati (rovere, ciliegio, frassino, gelso, castagno) di dimensioni decrescenti. La batteria tradizionale prevede almeno 5 botti di capacità scalante da 75L a 10L.
Invecchiamento DOP
Minimo 12 anni per il Tradizionale DOP (25 anni per Extra Vecchio).
Invecchiamento DOP
Minimo 12 anni per il Tradizionale DOP (25 anni per Extra Vecchio).
L'invecchiamento avviene nella batteria di botti tradizionali attraverso il processo di travaso annuale. Ogni anno, in autunno, si effettuano i travasi: la botte più piccola è parzialmente svuotata per l'imbottigliamento, poi rimpinguata dalla precedente, e così via fino alla botte più grande. AcetaiaPro gestisce automaticamente il calendario dei travasi e la documentazione DOP.
Certificazione & Imbottigliamento
Ogni lotto è certificato prima dell'imbottigliamento.
Certificazione & Imbottigliamento
Ogni lotto è certificato prima dell'imbottigliamento.
Prima dell'imbottigliamento, ogni lotto è sottoposto all'esame sensoriale della commissione di assaggio dell'ente di controllo autorizzato. Solo il prodotto che supera tutti i parametri organolettici può essere imbottigliato nella caratteristica ampolla da 100ml. AcetaiaPro genera automaticamente tutta la documentazione richiesta e pubblica il certificato con un QR di tracciabilità per il consumatore.
Ogni verifica, documentata
Le fasi di controllo del disciplinare sono affiancate da un cruscotto digitale che riepiloga lo stato delle verifiche e dei documenti richiesti, insieme al lavoro cartaceo tradizionale ancora in uso in cantina.
Interfacce dimostrative. I dati mostrati sono simulati e non rappresentano clienti, installazioni o risultati reali.
Un QR, tutta la storia della bottiglia
Ogni bottiglia porta con sé il proprio percorso, consultabile da chiunque.
Parametri di qualità obbligatori
AcetaiaPro verifica automaticamente la conformità a tutti i parametri DOP.
| Parametro | Valore minimo | Valore massimo | Note |
|---|---|---|---|
| pH | 2.5 | 4.5 | Escluso lo 0 e il 100: intervallo aperto |
| Densità | 1.20 g/ml | – | A 20°C |
| Gradi Brix | 65° | – | Grado zuccherino |
| Acidità totale | 6 g/100ml | – | Espressa in acido acetico |
| Invecchiamento min. | 12 anni | 25 anni (EV) | Tradizionale DOP |
I parametri sono conformi al disciplinare dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Reg. CE n. 813/2000). Le soglie sono mantenute in un punto unico e possono essere adeguate centralmente se la normativa cambia.